[먹거리] 장흥삼합, 한우·키조개·표고버섯이 만나는 이유

장흥이 한우와 표고버섯, 키조개(패류) 산지를 모두 갖춘 고장이라는 점에서 탄생한 음식이 장흥삼합이다. 한우의 감칠맛과 키조개의 쫄깃함, 표고버섯의 향이 한 판 위에서 어우러져, 홍어삼합에 견줄 만한 깊은 맛을 낸다는 평가를 받는다.

삼합을 즐기는 방식

장흥이 표고버섯의 고장으로 꼽히는 데는 근거가 있다. 장흥군은 전국 마른표고버섯 생산량의 약 48%를 차지하는 것으로 알려져 있어, 국내 최대 표고버섯 산지로 소개되는 경우가 많다. 산이 많은 지형 덕분에 표고 재배에 유리한 환경이 갖춰져 있고, 이렇게 자란 표고버섯은 향이 진하고 식감이 쫄깃해 삼합에서 한우의 감칠맛을 받쳐주는 역할을 한다.

키조개 역시 장흥을 대표하는 특산물이다. 장흥 키조개는 무산김이 자랄 정도로 청정한 득량만 갯벌에서 자라며 전국 키조개 생산량의 절반 이상을 장흥이 차지하는 것으로 소개된다. 이곳에서 나는 키조개는 관자(패주)가 크고 살이 탄탄하면서도 씹으면 부드럽고 쫄깃한 식감을 내는 것이 특징이라, 삼합에서 한우·표고버섯과 함께 구워도 존재감을 잃지 않는다.

불판 위에서 세 가지를 굽는 순서는 소개하는 곳마다 조금씩 다르다. 한우를 먼저 구워 육즙이 돌면 표고버섯을 얹고 마지막에 키조개를 살짝 익혀 깻잎에 싸 먹는 방식이 있는가 하면, 소고기를 먼저 구운 뒤 얇게 썬 키조개 관자와 표고버섯을 마저 구워 한 젓가락에 함께 말아 먹는 방법도 있다. 세부 순서에는 차이가 있지만, 한우를 먼저 불판에 올려 온도를 끌어올린 뒤 나머지 두 재료를 짧게 익혀 함께 싸 먹는다는 큰 흐름은 공통적이다. 키조개 관자는 오래 구우면 질겨지므로 살짝만 익히는 것이 식감을 살리는 요령으로 꼽힌다.

정남진 장흥 토요시장 일대에서는 정육점에서 먼저 한우를 고른 뒤, 인근 식당에서 밑반찬과 함께 구워 먹는 방식이 일반적이다. 굽는 순서는 표고버섯을 먼저 올리고, 불판이 달궈지면 한우를 굽고, 불을 끈 뒤 남은 열로 키조개를 마무리하는 식이 널리 알려져 있다.

둘러보기 팁

삼합의 재료를 축제와 함께 즐기고 싶다면 시기를 맞춰보는 것도 방법이다. 장흥 키조개축제는 매년 5월 초 안양면 수문항 일대에서 열리며, 키조개 구이와 죽 등을 맛보고 직접 까보는 체험도 할 수 있다. 정남진 토요시장에서 삼합을 맛보는 일정과 이런 축제 일정을 겹쳐서 계획하면 한 번의 방문으로 장흥의 특산물을 제철에 가까운 상태로 즐길 수 있다.

• 장흥물축제 기간에는 축제장과 가까운 만큼 물놀이 후 저녁 식사 장소로 묶기 좋다.
• 토요일에 방문한다면 정남진 장흥 토요시장이 열려 있어 장 구경과 함께 즐길 수 있다.
• 정육점에서 고기를 직접 고르고 식당에서 상차림비를 내는 방식이 많으니, 방문 전 이용 방식을 확인해두면 헤매지 않는다.

위치

출처

정남진장흥토요시장 – 대한민국 구석구석(한국관광공사)

참고: 경향신문 – 굴구이·키조개·매생이…장흥 별미 여행, 장흥신문 – 전국 최고 품 장흥 표고버섯, 여행스케치 – 장흥 키조개